Le plat qui a fait la réputation du safran en cuisine. Le secret tient en un geste : infuser les pistils à l’avance pour que leur couleur et leur parfum se diffusent dans tout le riz, sans jamais les faire bouillir.

Ingrédients

• 320 g de riz carnaroli (ou arborio)
• 1 litre de bouillon de volaille, gardé chaud
• 1 petit oignon ou 2 échalotes, finement ciselés
• 10 cl de vin blanc sec
• 60 g de beurre (30 g pour cuire, 30 g bien froid pour finir)
• 60 g de parmesan fraîchement râpé
• Une quinzaine de pistils de safran Safran & Cie
• Sel

Préparation

1. 01Infusez le safran20 minutes avant, déposez les pistils dans 5 cl de bouillon chaud, pas bouillant. Laissez infuser à couvert.
2. 02Faites suer l’oignonDans 30 g de beurre, à feu doux, 5 minutes, sans coloration.
3. 03Nacrez le rizAjoutez-le et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
4. 04DéglacezVersez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
5. 05Mouillez louche par loucheAvec le bouillon chaud, en remuant souvent. N’ajoutez la suivante que lorsque la précédente est absorbée. Comptez 17 à 18 minutes.
6. 06Ajoutez le safran à mi-cuissonVers 9 minutes, avec son liquide d’infusion et les pistils. La couleur dorée apparaît aussitôt.
7. 07MantecaturaHors du feu, incorporez le beurre froid en dés et le parmesan en remuant vivement. Salez, couvrez, laissez reposer 2 minutes. Le risotto doit napper, « all’onda ».

Le conseil Safran & Cie : Gardez trois ou quatre pistils entiers pour le dressage. Posés sur le riz au moment de servir, ils signent le plat.