Une recette de fête, prête en vingt minutes. Le safran et la Saint-Jacques s’entendent à merveille : la douceur iodée de la noix, la note florale et légèrement amère du pistil, liées par un beurre blanc.

Ingrédients

• 12 à 16 noix de Saint-Jacques, sans corail
• 1 échalote finement ciselée
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de crème liquide entière
• 80 g de beurre froid en dés (et une noix pour la cuisson)
• Une dizaine de pistils de safran Safran & Cie
• Fleur de sel, poivre blanc

Préparation

1. 01Infusez le safranFaites tiédir la crème et laissez-y infuser les pistils 20 minutes, hors du feu.
2. 02Préparez la réductionFaites réduire l’échalote dans le vin blanc jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une cuillère à soupe.
3. 03Montez le beurre safranéAjoutez la crème safranée, portez à frémissement, puis incorporez le beurre froid petit à petit en fouettant, hors du feu. Réservez au chaud, sans faire bouillir.
4. 04Saisissez les noixSéchez-les sur du papier absorbant. Dans une poêle très chaude avec une noix de beurre, saisissez-les 1 minute 30 par face, sans les bouger, pour obtenir une belle croûte dorée.
5. 05DressezNappez les assiettes chaudes de beurre safrané, posez les noix dessus, une pincée de fleur de sel et quelques pistils entiers.

Le conseil Safran & Cie : Une fois saisies, les noix doivent rester nacrées à cœur : mieux vaut 30 secondes de moins que 30 secondes de trop.