Le grand classique des tables marocaines. Le safran donne au bouillon sa couleur d’or et son parfum floral, le citron confit apporte l’acidité, les olives le sel. Une cuisson lente, à couvert, fait tout le travail.

Ingrédients

• 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux (ou 8 hauts de cuisse)
• 2 oignons émincés
• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 citron confit (ou 2 petits), en quartiers
• 150 g d’olives vertes ou violettes
• Une douzaine de pistils de safran Safran & Cie
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• ½ c. à café de curcuma (facultatif, pour la couleur)
• 1 bouquet de coriandre et de persil
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

1. 01Infusez le safranÉcrasez légèrement les pistils et laissez-les infuser 20 minutes dans 10 cl d’eau tiède.
2. 02MarinezMélangez le poulet avec l’ail, le gingembre, le curcuma, l’huile, sel, poivre et la moitié de l’infusion. Laissez reposer 30 minutes, ou une nuit au frais.
3. 03Faites revenirDans le tajine ou une cocotte, faites dorer doucement les oignons, puis les morceaux de poulet sur toutes les faces.
4. 04MijotezAjoutez le reste de l’infusion, le bouquet d’herbes ficelé et un verre d’eau. Couvrez et laissez mijoter 50 minutes à feu très doux.
5. 05TerminezAjoutez les quartiers de citron confit et les olives, poursuivez 15 minutes à découvert pour réduire la sauce. Servez avec du pain ou une semoule fine.

Le conseil Safran & Cie : Retirez la pulpe du citron confit et ne gardez que l’écorce : elle parfume sans rendre la sauce amère.